秋风吹雨过南楼,一夜新凉是立秋。
立秋,是秋天的第一个节气。过去,老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等,这些习俗流传到今天,人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。
据说,在清代,立秋这天有“悬秤称人”的习俗,和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑,天热吃得少,消耗多,一个夏天过完上秤,人通常都得瘦几斤。到了立秋,胃口大开,就得吃点营养丰富的肉类补一补,什么炖肉、炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子,都叫“贴秋膘”。而北京人最有特色的贴秋膘,还要数炙子烤肉。
(资料图片)
日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。
汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:
“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”
烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝,下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。
汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法,叫“武吃”。现在吃烤肉,多是“文吃”,就是师傅把烤好的肉盛在盘子里,食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃:烤炉在中间,几条板凳摆开,食客半躬身,或站着,或一只脚踩在板凳上,手持一尺来长的特制长筷,边烤边大口吃肉,再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”,那架势真有点“彪悍豪霸之气”。
吃炙子烤肉,老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近宣武门的“烤肉宛”,主要烤牛肉,“北季”则指位于北城什刹海的“烤肉季”,以烤羊肉闻名。
“烤肉宛”字号极老,它创建于清康熙二十五年,至今已有300多年历史,创始人是一位宛姓回民。“烤肉宛”的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称,牛肉之嫩,还曾得到齐白石的肯定。
据传,19 世纪40 年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?”唐说:“正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块儿去了。
果然,烤肉宛的独特风味,让齐老连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老领会其意便随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜杜撰。”写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。
烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题“烤”字,莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”。
烧旺炉火。
将用作料腌渍过的羊肉放在炙子上,烤得“吱吱”直冒烟。
吃烤肉,得来上二两烧酒。
左手烧饼、右手羊肉是绝佳搭配。
“烤肉宛”的师傅正在调制佐料。
“烤肉宛”的师傅能用大砍刀把肉切得像胶片一样薄。
炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。十九世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道:“只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。”
2008 年,烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天,就让我们从老照片中,感受一下炙子烤肉中的“非遗味儿”。
作者:北京日报特别报道部
出版社:北京联合出版公司
出品方:华景时代
出版年:2022-9
标签:
秋风吹雨过南楼,一夜新凉是立秋。
龙翔大道,是位于平顶山新城区的一条东西向交通要道,从平顶山常绿林溪
前言:无人机,现代化战争的重要武器,正逐渐成为各国军事力量的关键按
8月8日电,中央气象台8月8日06时继续发布台风蓝色预警:今年第6号台风
8月8日海南椰岛公开信息显示,海南椰岛(集团)股份有限公司,符惠玲、冯
小常来为大家解答以上问题。舌尖上的黔南州,贵州黔南州小吃美食介绍很
1、标准篮球直径(dB)为24 6厘米。2、而篮圈直径(dR)为45厘米
日前,位于阳江市阳西县海域的粤电阳江青洲一海上风电场项目的陆上集控
无畏契约2023冠军赛皮肤上线的问题原因是什么?无畏契约是一款非常热门
谷城:禁渔三年见成效渔业资源修复好---湖北日报客户端讯(通讯员周龙
8月4日至6日,HDC2023华为开发者大会在东莞松山湖举办,云集全球开发者
格隆汇8月7日丨有投资者向东方中科(002819 SZ)提问,“贵公司有超导方
美国《华尔街日报》网站8月5日刊登题为《有中国出席,乌克兰和平问题磋
联科科技(001207):轮胎助剂区域龙头引领高压电缆屏蔽料用纳米碳材料进
7月,在经济基本面修复节奏放缓、债市走强、理财规模回升等多重因素影
1、應該隻有一次。2、在書上說的與寶釵婚後有一次,這次就是促使他進空
乌方回应“俄军舰在海军基地遇袭”;据美国有线电视新闻网(CNN)当地
“你们的服务真是太好了,辅导我们线上办理跨区域涉税事项,以后不用为
1、截止2020年2月11日,现在官方还没有放出第二季的制作决定。2、因为
天眼查App显示,近日,上海同驭汽车科技有限公司发生工商变更,股东新
记者从黑龙江省水文水资源中心获悉,8月7日8时,黑龙江水位与警戒水位
新修订的《上海市电梯安全管理办法》(以下简称《办法》)《电梯监督检
2023广州文旅消费券使用范围使用消费券的指定活动商户:优惠券仅限于广
丰田可能计划最早在2025年用重新设计的混合动力版本取代其限时的GR86跑
近日,随着3辆卡车驶出,酒泉市肃北县盐池湾乡的60头牦牛种公牛“远嫁
AI驱动的3D内容生产与消费一站式平台元象XVERSE宣布开源其百亿参数的高
甘肃省两部门联合发布山洪灾害气象风险蓝色预警
以下是中国稀土在北京时间8月7日10:05分盘口异动快照:8月7日,中国稀
2023南充电影工业职业学院艺术类专业学费有12800、14800、15000元 年
01:01北京日报客户端|记者林靖受台风“杜苏芮”影响,黑龙江省哈尔滨市
Copyright © 2015-2022 纵横服装网版权所有 备案号:浙ICP备2022016517号-12 联系邮箱:51 46 76 11 3 @qq.com